穿越之食se系统 - 分卷阅读70

上一章 目录 下一章

    众主厨都已将干丝下到砂锅里,二刀目不转睛地盯着火候,这意味着此番比试已进行到最后也是最关键的阶段:八丝鲜鸡汤汆味。汆味的过程中,火小了辅料和鸡汤的鲜味难以浸入干丝;而火大了又会把干丝煮烂,使之失去嫩滑质韧的口感。

    火候的掌握不同于卓亦忱早已习惯的现代方式,因而这一度成为他的弱项。哪怕他也是顶尖刀客,但心底对火候的掌控总还有点没谱儿,更何况今日同台较量的都是顶尖名厨。前几个环节他就没怎么占上风,想在火候上扳回一局,这的确有点难。

    Jing准掌控火候是一点,而选择怎样的辅料、如何搭配加入到汤中也是至关重要。辅料的任何细小的变化都会在菜味中极为Jing妙地体现。同样的一道菜,每个厨师做出的口味却各不相同,其中奥妙就在于此。

    卓亦忱在现代的时候接待过不少外国人,他们只知道中国菜肴非常好吃,但对于其中烹饪的技理却是一窍不通。他们对着菜谱做菜时,往往备一只Jing密天平,菜谱上写“加入白糖多少克”,于是就依言称量加入,分毫不差。却不知这烹饪中的变化,无穷无尽,同样是做一只鸡,这鸡是公是母,是老是仔,产与何处,宰杀多久等等,都会对烹制的最终味道产生影响;甚至在不一样的时节,不一样的心境下,中国食客对菜肴口味的要求也是不尽相同。因此这种将辅、佐料用量写得如此明确的菜谱,在行家看来却是有些可笑。

    卓亦忱的师傅在给他传授学艺时,对于这些用量一律只用三个词来概括:“少许”、“适量”、“大量”,其中的轻重分寸,由各人去领悟掌握,高下成就,在此过程中也就有了分别。

    在原料、佐料相同的情况下,火候的掌控能否恰到好处对于菜品最终质量起着决定性的作用。

    卓亦忱难免紧张起来,如今是在古代,他无法使用煤气灶和电磁炉去Jing细掌控。究竟该如何“玩火”,这必须得有自己的法子。不过幸好,他在大内膳房担任食监一职的期间,一位经验丰富的老厨子教过他如何掌控火候。

    ☆、第四十四章 :名刀头筹

    卓亦忱深吸一口气,将身体微微前倾,左手抬于距离灶台砂锅约一寸的距离。他的注意力都落在面前的那只砂锅里,似乎不会让其中每一分细小的温度变化逃过自己的监察。

    赵菡在旁边凝神看着,始终静候差遣,但卓亦忱似乎完全可以一个人撑住全程。

    她发现每隔小片刻,卓亦忱左手的中指便会倏地轻轻弹出,与砂锅壁稍接触后旋即立刻收回,他的动作极快,若不是赵菡就站在他身边并且专注地留神观察,否则连她都很难发现这个细小的动作。赵菡心里冒出些疑问,更多的是好奇和赞叹。这是监察火候之法吗?

    的确,卓亦忱的双手已练得异常灵敏,他就是用这种方法监察砂锅中的温度。每测一次,他就会相应地调整一下火力大小,让赵菡扇风或是抽出柴火。底下仔细观战的看客们发现了,卓亦忱左手的中指每弹出几次,灶头上的火苗就会相应地有些变化,或明或暗,或旺或文,他会Jing确地告诉赵菡,此刻得放进去多少柴又得拿出多少柴。

    手指触壁调温的功夫,没有对温差的敏锐感觉和十几年以上的经验积累,一般厨师是无法做到的。卓亦忱以前的那双手伤痕累累,掌心布满茧子,对温差的感应绝不会像现在这般超常的灵敏。


下载app进行无广告阅读!

【1】【2】

添加书签

站长有话要说

希望大家下载本站的app,这样就可以永久访问本站,app没有广告!阅读方便

后期会推出留言功能,你们提交你们喜欢的小说,我来购买发布到本app上

搜索的提交是按输入法界面上的确定/提交/前进键的

上一章 目录 下一章