俗话说得好，万物皆可炸。

    油炸食物并不健康，过程也稍微繁琐些，但是香得厉害，又方便储存，因此在老百姓的日常生活中十分盛行。

    过年没点儿炸货，总觉得不够圆满。

    项嘉这天回来得早，顺道买了几个白白胖胖的杏鲍菇、一朵平菇，准备借着油锅一起炸。

    其实，她更喜欢吃香菇和蟹味菇，但那两种太贵，想了想还是放弃。

    第一步是盘rou馅。

    程晋山似乎真的很喜欢吃饺子，在她身后晃来晃去，邀功一样指着盆里剁得稀碎的rou：我刀功不错吧？

    项嘉嗯了声，看见小碗里快要冒出头的姜末，顿感一阵rou疼：不需要这么多姜。

    那就下次用呗。程晋山满不在乎地道。

    去你妈的下次。

    项嘉咬了咬牙，把稍瘦一些的rou馅分到另一个盆里，用来炸丸子，肥点儿的包饺子。

    饺子馅家常但不简单，她煮了两大碗花椒水，放凉之后，分次加进rou馅，搅拌上劲。

    没错，加水。

    很多人陷入一个误区，觉得白菜本身就会出很多水，不敢放开手脚。

    殊不知，花椒水才是饺子馅汤汁饱满的奥秘。

    肥rou像海绵一样，不停吸收水分，瘦rou也从紧张变得舒展，张开怀抱，完全融入进来。

    葱末、姜末、盐、糖、生抽、老抽、蚝油，再加入灵魂调料十三香，项嘉估摸水加得差不多，给程晋山找活干：顺时针，使劲搅。

    程晋山皱皱眉：麻烦。

    分辨顺时针方向时，还略思考了一下，筷子倒是搅得飞快。

    丸子的做法又不太一样。

    花椒水不能加得太多饺子馅可以鲜嫩多汁，丸子却需要保有些许筋道。

    葱末容易炸糊，老抽颜色太重，舍弃不用，其它的调料大差不差。

    打入两枚鸡蛋，再视情况加些玉米淀粉。

    项嘉搅动一会儿，额间渗出细汗。

    rou馅被彻底驯服，变成不硬不软的完美状态，用手捞出，成型不散。

    她往锅里倒了小半桶油，等油热的功夫，处理其它食材。

    一只莲藕放得太久，眼看就要坏掉，削皮切成大小差不多的长条，跟平菇一起焯水，放在盆里待用。

    杏鲍菇不需要预处理，一样切成条，加点儿食盐腌十分钟，杀菌的同时，也去除多余的水分。

    同样是那几样材料，淀粉和面粉却得多放些，确保每一条莲藕、每一根蘑菇都挂上面糊。

    看到程晋山把饺子馅搅得差不多，项嘉把大半盆白菜末加进去，示意他继续。

    白菜遇到盐分还会出水，可rou馅余威仍在，足够占取上风。

    油面已经能感受到明显的热意，项嘉将火调小，左手抓了把丸子馅，拇指食指圈起，微微用力，挤出一小团。

    右手用勺子飞快剜走，下入锅中。

    规整的圆球沉底，周遭腾起热闹油花。

    过日子没那么多讲究，只要把手洗干净，没必要戴一次性手套。

    有人跟项嘉说过，双手是有温度的，同样的配方，不同的人能够做出不同的味道。

    油炸烹饪的Jing髓，在于控制火候。

    这过程说难也难，说简单也简单。

    概括起来就是，想要外焦里嫩，先用小火炸熟，再用大火猛攻，必要时捞起，进行二次复炸。

    等rou丸子飘起来，便意味着里面已经熟透。